Banaan-spinaziepannenkoekjes

Recept voor ongeveer 15 kleine pannenkoeken

Stapeltje pancakes voor het ontbijt

Ingrediënten

Pannekoekjes

  • 4 scharreleieren
  • 2 rijpe bananen, gepeld
  • 120 ml plantaardige melk naar keuze
  • handje spinazie of spinazie uit de vriezer, licht ontdooid
  • 15 verse muntblaadjes (eventueel)
  • 50 g amandelmeel
  • 60 g boekweitmeel
  • 40 g ongezoete kokosrasp
  • 1 tl bakpoeder
  • snufje zeezout
  • virgin kokosolie of roomboter, om in te bakken

Voor erbij

  • Volle ongezoete yoghurt
  • Ahornsiroop of honing (eventueel)
  • Bosvruchten naar keuze
  • Passievruchtenpulp
  • Pitten naar keuze, fijngehakt

Bereiding

Voorbereiding + bereiding ongeveer 25 minuten

Breek de eieren in de blender, voeg de bananen, melk, spinazie en munt (als je die gebruikt) toe en pureer. Voeg de droge ingrediënten toe, pureer tot het een glad beslag is en schenk over in een kan. Laat het beslag een paar minuten rusten.

Verhit op middelhoog vuur wat olie in een koekenpan met een doorsnee van 20 cm, met antiaanbaklaag. Klop het beslag kort door en schep voor elk pannenkoekje 60 ml in de pan (als het goed is, passen er nu vier pannenkoekjes tegelijk in).

Bak ongeveer 1/2 minuut of tot er luchtbelletjes verschijnen en de onderkant goudkleurig is. Keer voorzichtig om met een spatel en bak de andere kant een minuut, tot ook die goudkleurig is.

Leg de gebakken pannenkoeken op een bord en herhaal met de rest van het beslag (misschien moet je na de eerste pannenkoekjes het vuur iets lager zetten).

Dien op met een schepje yoghurt, wat ahornsiroop, bosvruchten en passievruchtenpulp, en bestrooi met fijngehakte pitjes.

Tip: Je kunt de spinazie vervangen door bosvruchten naar keuze.