Ingrediënten

  • 350 g zoete aardappel
  • 100 g volkorenmeel
  • 2 tl bakpoeder
  • 1 ei
  • 175 ml melk of ongezoete sojamelk
  • 30 ml zonnebloemolie of gesmolten kokosolie
  • dikke yoghurt
  • vers fruit

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Besprenkel de aardappel met een beetje water en leg ze in een ovenschaal of braadslee. Pof de aardappel in de schil in 35-45 minuten (afhankelijk van de grootte) gaar.

Meng intussen het volkorenmeel met het bakpoeder. Mix het ei met de melk. Verhit de olie in een koekenpan en giet bij het natte mengsel.

Pel de gepofte aardappel en prak 250 g met een vork tot een puree. Roer het meel met bakpoeder door de puree. Voeg eerst een scheutje ei-melkmengsel bij de puree en meng tot een egaal geheel. Voeg daarna de rest toe. Zo voorkom je klontjes.

Verhit een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de eerste drie pannenkoekjes (met een doorsnede van circa 8 cm) op matig vuur in de achtergebleven olie. Voor de overige bakrondes hoef je geen extra olie meer toe te voegen, deze zit al door het beslag. Serveer de pannenkoekjes met een dot yoghurt en vers fruit.

Geef de afgekoelde pannenkoekjes mee in de lunchtrommel naar school. Ook koud zijn ze lekker.

Variatie

Deze pannenkoekjes combineren ook goed met hartige ingrediënten als kaas of – iets spannender – met geitensmeerkaas en dadelstroop. Natuurlijk ook lekker met 100%-fruitjam, appel- of perenstroop. Voor de kleintjes is een pannenkoekje belegd met plakjes banaan een feest.

Weinig tijd?

Schil de aardappel en snijd hem in blokjes. Kook of stoom de blokjes in circa 10 minuten gaar, laat goed uitstomen en prak tot een puree. Volg daarna de rest van het recept.